Хлябът от ръж се отнася до основната храна. Основният компонент на този хляб е ръжено брашно. Като бакпулвер се използва специален стартер.
Ръж хляб в народа се нарича "черен", в сравнение с пшеничен хляб, който се нарича "бяло". Този цвят на хляба се свързва с факта, че по време на готвене ръжното брашно променя сянката към по-тъмно.
Така се е случило, че хлябът от ръжено брашно в продължение на няколко века е бил един от основните хранителни продукти на населението на нашите географски ширини. Хляб от ръж Тя придоби популярност през ХІІ и ХІІ век, когато ръжта се отглеждаше масово. Основната причина за това е, че този вид хляб е питателен и по-евтин от хляба от пшеница.
Чрез свойствата на печене, ръженото брашно е много различно от пшеничното брашно. Липсва глутен, но има повече водоразтворими вещества, които натрупват течност и предотвратяват задържането на формата на хляба. По тази причина, вместо мая за печене на тесто, ферменти се използват с повишена киселинност, която се дължи на действието на ферментирало мляко бактерии.
Съдържанието на калории в ръжен и пшеничен хляб е значително различно. За разлика от пшеничния хляб, който съдържа 245 калории, калоричност ръжен не-дрожден хляб е в диапазона 160-190 единици. Повечето калории идват от въглехидрати, тъй като те съставляват повече от 37% от обема на хляба. Протеините съставляват около 5,7%, а мазнините - около 0,5% от масата на продукта.
По време на хранене се допуска малко количество ръжен хляб, тъй като той е източник на важни хранителни вещества. При изчисляване на калориите в храната е целесъобразно да се има предвид, че съдържанието на калории в парче ръжен хляб с тегло 30-40 g е около 52 единици. По време на хранене са разрешени една или две парчета ръжен хляб.