Рецептата на Сулугуни
Като правило сиренето със саламура не прикрива специална мъдрост в технологията на подготовка, но изключението е грузинският класик - suluguni , За разлика от солените си консумативи, suluguni се топи, меси, и едва след това потъва в саламура. Ако се спазват всички указания, изходът е меко млечно сирене със слоеста структура, която може да се консумира отделно или да се използва като основна съставка на много Грузински ястия , Днес ви предлагаме две рецепти от Suluguni, според които можете да направите сами сиренето.
Рецепта за готвене на сирене в дома
Основното правило за приготвянето на сирене у дома е използването на висококачествени продукти и задължителното наличие на термометър. Всички останали подробности за производството на сирене, като например специални ножове за рязане на съсиреци, марлеви разфасовки и матрици, са по Ваша преценка, тъй като те лесно се сменят с ръчни инструменти.
съставки:
- пълномаслено краве мляко - 8 л;
- вода - 120 ml;
- сух пепсин - 0.1 g.
подготовка
Измерваме 0,1 g сух пепсин или на окото покриваме една десета от грам сашета с ензима. Пепсинът се разтваря в половин чаша студена вода, внимателно се уверете, че в разтвора няма остатъци.
Млякото се нагрява в емайлирана саксия до температура около 35 градуса. Налейте в разтвора на млечната ензима и разбъркайте добре. Покрийте контейнера и оставете млечния протеин да се свие за един час. Крайното време на ензимната работа се определя от много различни фактори, включително качеството на продуктите и температурата на околната среда и следователно точната цифра в този случай не може да бъде наречена: веднага щом млякото се свие в гел-подобен съсирек, то е готово. Бъдете сирене с дълъг нож или шиш, нарязани на кубчета със страна от около 3 см. Поставете контейнера със сирене във ваната с вода, чиято температура достига 36 градуса, и постепенно приближавайте термометъра до 39, като разбърквате кубчета сирене на всеки 30 минути за 2,5 часа. Серумът се отцежда в отделна чиния, а сиренето се забива в матрица и се поставя под пресата в продължение на 5 часа.
Съгласно горепосочената схема се приготвя почти всяко твърдо сирене, но сега ще се обърнем към спецификата - рецептата за домашно прясно сирене Suluguni. Върнете главата на сиренето в предварително изцеден серум, нагрети до 27 градуса. След 5 часа нарязваме сулугуните на парчета с дебелина от половин сантиметър и ги поставят в един и същ серум, но вече се довеждат до 70 градуса. Оставяме сиренето да се стопи, преди да се превърне в вискозен и еластичен съсирек. Отстранете съсирека от течността, разтегнете и сгънете три пъти. Процедурата се повтаря още два пъти, след което главата на сиренето се закръгля и се потапя в саламурата. Рецепта за саламура за сулугуни елемента: в един литър вода или серум разтварят една супена лъжица сол и готови!
Сулугуни от козе мляко - рецепта
Производителите на сирене в Грузия едва ли някога признават съществуването на рецепта за производство на Suluguni въз основа на козе мляко, тъй като у дома само кравето мляко се използва като основа за сирене. Ако сте готови да експериментирате, използвайте следната рецепта на Suluguni.
съставки:
- козе мляко - 2,5 л;
- краве мляко - 120 ml;
- сух пепсин - 0,5 g.
подготовка
Разтваряне на ензима в половин чаша мляко, загряване до 28-30 градуса, за да се активира. Отделно топли козе мляко на 38-40 градуса и се смесва с квас. Оставяме контейнера с мляко на топло място в продължение на половин час, след това разрязваме формирания съсирек, сгъваме го в цепене и го поставяме под преса за нощта. Сутра разделя сиренето на парчета и го загрява в серум от 70 градуса. Разтегляме и сгъваме отделните парчета отделно и след това ги комбинираме, оформяме главата на сулугуни и ги оставяме в саламура, приготвена от смес от литър суроватка и супена лъжица сол.