Глутен - ползите и вредите
Глутен (от латиница - лепило) е смес от вещества, чиито основни компоненти са растителни протеини - глиадин и глутенин (40-65%). Съдържа се в зърнени култури:
- пшеница;
- ръж;
- овес;
- ечемик.
Повечето от глутена се среща в пшеницата, най-малко в овеса. Глутен или глутен по друг начин играе важна роля при изпичането на хляб. Той е този, който осигурява тестото с еластична последователност, тъй като задържа въглероден диоксид, образуван от дрожди, и по този начин позволява на тестото да се издигне.
Глутенът присъства в човешката храна още от началото на употребата на зърнени храни. Напоследък обаче човечеството изглежда е обявило война за този компонент на храненето. Силните лозунги "Хлябът е отрова" все повече се чуват, все повече и повече последователи печелят безглутенови диети , Да видим дали глутенът наистина е вредно или има някаква полза от потреблението му.
Какво е опасен глутен?
Цьолиакия е предоставил лоша слава на глутена. Цьолиакия е чревната неспособност да се смила глутенът на зърнените култури. Всяко, дори и микроскопично количество от него причинява при болните хора възпаление на тънките черва, което продължава толкова дълго, колкото тялото получава глутен. Цьолиакия не само е неприятна сама по себе си, но може да причини и такива сериозни усложнения като:
- рак на тънките черва;
- хроничен улцерозен ентерит;
- вторична остеопороза;
- безплодие;
- за деца - развитие на изоставане.
Това заболяване е наследствено по характер и единственото лечение за него е диета, която изключва всички продукти, съдържащи глутен. Челюстната болест често се проявява в ранна детска възраст (с въвеждането на първата допълнителна храна, съдържаща глутен), но непоносимостта към това вещество може да се открие дори по-късно, още в зряла възраст. При възрастните най-често се наблюдават целиакия като всички видове нарушения на храносмилателния тракт.
Глутен ли е вреден?
За тези, които страдат целулиа Въпросът за вредата от глутена дори не си струва - за тях е смъртоносен. И за здрави хора, вредните свойства на глутена могат да се определят от една фраза, каза Парацелз, основател на фармакологията: "Всичко е отрова, всичко е лекарство и дозата определя и двете".
Да видим какво може да е вредно глутен. Така че, ако ядете глутен естествено, 
например при зърнени култури, няма да навреди. Напротив, глутен - съдържа много витамини от група В, растителни протеини, неговото присъствие в семената на зърнените култури до голяма степен определя тяхната хранителна стойност. Въпреки това, глутен, получен от пшеница, се добавя почти навсякъде - към колбаси, кисело мляко, шоколад, да не говорим за печене. По този начин количеството глутен, консумирано от обикновен човек, е много по-голямо от дозата, която бихме могли да получим естествено чрез ядене на зърнени храни. Може би тук е основната опасност. В крайна сметка, излишък на дори жизненоважни вещества може да доведе до катастрофални последици.